Домашнее вино, из чего бы оно ни было сделано, нуждается в креплении. Этот процесс поможет сделать его вкус более насыщенным и сохранить напиток на долгий срок.
Сама процедура несложная: потребуются сусло, спирт или настойка и сахар. Что с этим делать и какова технология крепления — узнаем дальше.
- Для чего нужно крепить вино?
- Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки
- Добавление сахара
- Спиртование вина (водка, спирт)
- Вымораживание
- Пастеризация
- Добавление сернистой кислоты
- Как закрепить вино сахаром
- Крепление вина спиртом или водкой
- Крепление молодого вина
- Крепление сусла на этапе брожения
- Как вымораживать вино для повышения крепости
- Как сделать креплёное домашнее вино
- Из вишни
- Из яблок
- Из малины
Для чего нужно крепить вино?
Зачем это делается:
- Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
- Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
- Процедура спасет напиток от болезней — плесени и скисания. Он дольше будет храниться.
Если у вас получилось сухое вино, а вы решили его подсластить, то повышение градуса предотвратит повторное брожение. 
Важно! Креплёным вином часто ошибочно называют низкосортный напиток, известный в народе как «бормотуха». На самом деле бормотуха делается из различных ягод или фруктов и сильно разводится спиртом и сахаром. Её цель — дёшево и быстро опьянить, при этом отменными вкусовыми качествами такой напиток не обладает.
Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния — чаще всего это показатель крепости от 10 % об.
Крепкие и десертные вина — это подвиды креплёных. В крепких напитках количество спирта доходит до 20%, а в десертных показатель не превышает 17 %. Второй вид имеет больше сахара в составе — от 21 %, тогда как в первом его не больше 14 %.
Примеры креплёного вина — портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта — до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.
Как вычислить крепость:
- Воспользоваться виномером — этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
- Рефрактометр — измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
- Менее точный способ — посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.
К рефрактометру прилагается своя таблица, которая поможет вычислить показатели крепости. Это самый надёжный и более точный способ определения градуса.
Видео: как использовать рефрактометр Узнайте, как приготовить яблочное, сливовое, крыжовниковое, малиновое, рябиновое, смородиновое, розовое, виноградное вино. Отдельно можно посмотреть таблицы, основанные на фрукте, из которого делают напиток. 
Количество сахара и воды, которые потребуются для приготовления вина крепостью 16% Важно! Иногда даже таблицы не помогут узнать точное число, поэтому нужно будет смотреть на само вино: если после добавления спирта и сахара оно начало опять бродить, то стоит ещё раз его закрепить.
Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки
Какой бы способ вы ни выбрали, нужно внимательно следить за напитком. После добавления сахара или спирта жидкость опять становится мутной, поэтому следует выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на дно бутылки.
Бутыль необходимо помыть перед тем, как заливать туда уже закреплённое вино. После этого нужно держать её в тёмном и прохладном месте, периодически проверяя, не началось ли брожение.
Добавление сахара
Этот процесс поэтапный, длительный и требует расчета ингредиентов. Есть такие правила при использовании данного метода:
- Если добавить больше сахара, это значительно замедлит брожение.
- Напиток, который закрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара увеличит количество жидкости на поллитра.
- Сухие вина крепят с добавлением сахара, разбавленного в воде, а десертные делают, постепенно добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.
Узнайте, как сделать вкусные и полезные настойки из фейхоа, клубники, клюквы, рябины, вишни, смородины, слив, яблок.
Спиртование вина (водка, спирт)
Самый лёгкий и не требующий затрат способ, с которым справятся даже начинающие виноделы. В бродящее несколько дней сусло вливается спирт, всё перемешивается и отправляется на дозревание.
Преимущества:
- простота;
- экологичность;
- дешевизна материалов;
- идеально подходит для домашнего использования.
Вымораживание
Суть метода состоит в том, чтобы холодом убить дрожжи и укрепить напиток. Для этого понадобится большая морозилка, которую в домашних условиях не всегда можно найти. Также понадобится центрифуга для отделения льда. Процесс длительный и требует много сил и терпения. Узнайте, как можно сделать вино из компота и варенья.
Пастеризация
Этот способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:
- теряется вкус;
- уменьшается количество танинов;
- в домашних условиях создать вакуум невозможно.
Добавление сернистой кислоты
Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом при изготовлении вина. Данный способ используют многие виноделы-профессионалы. Они считают, что это позволяет уменьшить летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые способны испортить напиток. 
Есть тут и минус: диоксид серы ядовит и в больших количествах способен привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.
Важно! Диоксид серы известен как консервант Е220 и используется в производстве многих продуктов. В маленьких дозах его вредное воздействие проявляется в редких случаях.
Диоксид серы присутствует в любом вине — это побочный эффект брожения. Однако его малое количество не может навредить.
Видео: о сернистой кислоте в вине
Как закрепить вино сахаром
Обычно этот способ отдельно не используется — сахар добавляют вместе со спиртом для закрепления. Расчёты в любом случае будут такими: на 10 л вина нужно 800 г сахара, если вы хотите получить сладкий продукт, и 400 г — чтобы получить полусладкий.
Добавляя в 1 л сырья 20 г сахара, мы увеличиваем крепость на 1°.
Крепление вина спиртом или водкой
Сусло перебродило, осадок выпал — можно сливать напиток в отдельную посудину, где будем его крепить. На 10 л вина потребуется 1 л спирта, водки или настойки. Узнайте, как сделать яблочный самогон.
Крепление молодого вина
Чтобы увеличить крепость, нужно запомнить правило: при добавлении в 10-градусный напиток 1 % спирта или 2 % водки градус увеличивается на единицу.
Таким образом, вы можете рассчитать необходимое количество добавляемого спирта на ваш объем вина. Например, если вы хотите повысить градус на 6 единиц, вы умножаете это число на количество литров и на единицу (1 % от объема), а потом делите все на 100.
В случае с добавлением водки вместо единицы нужно умножить числа на 2 (2 % от объема). 
Дано:
- 5 л вина;
- необходимо повысить градус на 6 единиц.
Что нужно узнать:
- сколько спирта добавить для увеличения градуса.
Вычисляем:
- (5*6*1)/100=0,3 л спирта.
Водки потребуется в 2 раза больше.
После добавления нужного количества алкоголя в напиток его настаивают до 2 недель. После этого жидкость сливают от осадка и разливают по бутылкам. Узнайте, как приготовить домашнее шампанское, сидр, чачу, наливки из слив, вишни, малины.
Крепление сусла на этапе брожения
Особенность этого способа — сок не отцеживают от мезги. Просто перед тем, как отправить плоды на брожение, их измельчают.
Процедура:
- В сусло добавляют сахар в количестве 9 % от общего объёма.
- Перемешанную смесь отправляют бродить в помещение с температурой 25–26 °С на 3–4 дня.
- Сусло прессуют и доливают спирт 90 %, перемешивают и оставляют в тёмном прохладном месте на неделю.
- Готовую жидкость сливают, осветляют и разливают по бутылкам, после чего оставляют дозревать при температуре 15 °С на пару лет.
Следует учитывать, что при преждевременном и избыточном добавлении спирта в сусло, оно может и не забродить. При хранении напиток нужно проветривать — переливать из бутылки в бутылку.
Как вымораживать вино для повышения крепости
Перед использованием этого метода учтите, что количество готового продукта уменьшится, так как замерзает вода, а винный спирт сливается.
Знаете ли вы? Боязнь вина называется оэнофобией или ойнофобией. Обычно боязнь имеет гигиенический характер: человек боится способа изготовления вина на этапе сбора и брожения. Ведь раньше виноград собирали и топтали ногами, а потом оставляли его бродить в бочках.
Как делать:
- напиток, разлитый по литровым бутылкам, ставят в морозилку;
- через пару часов достают и сливают винный спирт в другую ёмкость.
Количество жидкости уменьшается почти в 2 раза, но крепость увеличивается во столько же раз. 
Как сделать креплёное домашнее вино
Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные — вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.
Из вишни
Потребуется:
- вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) — 1 л;
- сахар — 100 г;
- дрожжевая закваска — 0,3 л;
- спирт 90 % — 0,3 л.
Выливаем приготовленный сок в бутыль, добавляем все ингридиенты, кроме спирта. Закрываем и ставим в темное место на неделю для брожения. Отделяем жидкость от осадка, заливаем в чистую посудину, добавляем спирт и смешиваем. Ставим полученную жидкость настаиваться в тёмное место на полгода.
Из яблок
Потребуется:
- сушёные яблоки — 1 кг;
- вода чистая — 800 мл;
- сахар — 100 г;
- дрожжевая закваска — 0,3 л;
- спирт 70 % — 0,5 л.
Яблоки заливаем кипятком и оставляем на сутки настаиваться. Прессуем яблоки и добавляем все ингредиенты, кроме спирта. Оставляем сусло бродить 5 дней. Сливаем сусло от осадка и добавляем спирт. Заливаем в чистую ёмкость и оставляем дозревать минимум на полгода. 
Из малины
Потребуется:
- малина — 5 кг;
- вода — 2 л;
- сахар — 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
- дрожжевая закваска;
- спирт — 0,5 л на 10 л вина.
Знаете ли вы? До 194 года до н. э. в Древнем Риме женщину могли убить за употребление вина. И сделать это мог муж. Позже смертную казнь заменили разводом.
Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.
Итак, мы узнали, что процесс крепления вина в домашних условиях не так уж сложен. Он поможет остановить брожение, улучшит вкус и сделает напиток крепче и, при желании, слаще. Если следовать всем правилам закрепления, то напиток получится не хуже магазинного и точно будет натуральным.
Видео: крепление вина Отзывы: как крепить вино Из собственных практик: Вино крепить лучше не спиртом, а чачей/ракийкой/самогоном. На 40 литров вина 8 литров ракийки 60 градусной влил. Что на выходе, еще не знаю, в бочке выдерживать буду с пол-года. Бочка забирает градус. По расчетам должно быть 18 оборотов. Когда разбавлял спиртом, вкус был отвратный. Вино не выбродило у Вас вероятно из-за низкой температуры в помещении, или слишком раннего срока розлива. Я разливаю ординарное вино по бутылкам не ранее мая, после 4 раз снятия с осадка. Да и то только белое, для себя, на лето. Красные вина в мае заливаю в бочки на выдержку, год и более. Удачи.
JonSilverhttps://winetalk.ru/index.php?showtopic=1674&view=findpost&p=10992
Добрый день! Если плохо проведено брожение и вино плохо составлено, то и смысла выдерживать его нет! В вине, заложенном на хранение, непрерывно идут свои процессы. Два важных из них: понижение сахаристости и кислотности. В зависимости от количества солнца, дождя, сорта винограда и места его произрастания, количество сахара и кислоты будет варьироваться. В результате, процесс приготовления тоже будет отличаться и вино будет получаться всё время разного вкуса и качества. Виноделы собирают винотеку, чтобы понять, когда вино будет достигать наивысшего качества — одному необходимы годы, другому достаточно полгода. Некоторые предпочитают пить вино ещё в процессе брожения, но надо «посоветоваться» с желудком. Есть минимальные сроки выдержки вина: вина из красной, белой, чёрной смородины, малины, вишни можно пить через 2-3 месяца, крыжовника – через полгода. Рябиновые и сливовые – через год. Пастеризацией вино легко испортить – исчезнет аромат, изменится вкус. Удачи!Clairhttps://fermer.ru/comment/4746#comment-4746 Ну вы и придумали)) окрашенный спирт)) далеко не так.. Добавляется небольшое количество спирта и настаивается вино на спирте при определенной температуре и в определенной посуде, обычно в качестве идеального сосуда для выдержки выступает дубовая бочка.Лесорубhttps://форум.нашсамогон.рф/threads/2872-Крепость-вина?p=6556&viewfull=1#post6556
Да Нет 3 раза уже
помогла Вино Домашние рецепты Домашнее вино Напитки